Podvarak spada u tradicionalne srpske specijalitete. Uglavnom se više sprema u hladnijim mesecima dokle god ima kiselog kupusa. Pred vama je recept za podvarak kratko i jasno
Potrebno je:
1-2 glavica crnog luka
malo masti ili ulja
malo mlevene paprike
suvo meso sa suvih kostiju, malo slanine
(ali može i bez toga u varijanti posnog jela)
glavica kiselog kupusa ili 1 kg kiselog ribanca
Dobar podvarak ima i kiseo i slan ukus ali nikako se ne sme prekoračiti granica ni u jednom ni u drugom svojstvu.
Zato je bitno da kupus pre upotrebe dobro operete i na taj način smanjite njegovu slanoću.
Kako ćete znati kada je dovoljno slan i da niste preterali u ispiranju?
Najednostavniji način je da probate kakvog je ukusa posle nekoliko ispiranja. Na pravom ste mestu, ako vam se učini, da bi takav kupus bio malo manje slan nego što bi bilo potrebno u slučaju da ga pripremate za salatu.
Dovoljno ste ga isprali ako onda kada ga probate pomislite da bi bio ukusniji za jelo, tako sirov, da je malo više slan.
To je prava mera njegove slanoće kada želite da ga pripremite kao podvarak.Zašto?
Zato što ćete dodatnom termičkom obradom učiniti da tečnost koju sadrži ispari i onda se ponovo povećava koncentracija i kiselosti i slanoće.
Računjte i so koju dodajete kroz suvo meso i slaninu koje ćete dodati onda kada podvarak ne pravite u posnoj varijanti.
Evo postupka za debeli, masni, mrsni, jaki podvarak.
Postupak:
1. Probate kupus koji ćete koristiti za pripremu podvarka. Procenite koliko je kiseo i slan i na osnovu toga znaćete da li bi trebalo i koliko da ga isperete vodom.
Ukoliko nemate ribanac, poslužiće i glavica kupusa koju lepo isečete na tanke rezance.
2. Suvo meso koje želite da mu priložite, kratko prokuvajte u posebnoj posudi. To je neophodno kako bi se skinula nečistoća sa suvih kostiju koja potiče od dimljenja mesa. Tako prokuvano suvo meso ili kosti, posle properite na česmi iznad sudopere i stavite ga na stranu.
3.Sada,tako pripremljen kiseli kupus i suvo meso, poslažite naizmenično: kupus-meso-kupus-meso. Nalite vodu da sve ogrezne, poklopite i pustite da provri.Kada krene burno da vri, smanjite temperaturu kako bi jelo nastavilo da krčka istiha. Nema potrebe da puno smanjujete temperaturu, jer jelo neće zagoreti sve dok ima dovoljno vode u njemu, a u narednih sat vremena voda koju ste dosulu sigurno neće ispariti.
Radi se o tome da omogućite da jelo stalno krčka ali da vam ne kipi ispod poklopca. Odaberite umerenu temperaturu ringle koja će vam to omogućiti.
Posle sat vremena pošto su se kupus i suvo meso zajedno kuvali, kupus je omekšao, a meso se lako skida sa kostiju. Osim toga pomešali su se ukusi i mirisi i već možete da osetite nagoveštaj poznatog mirisa neodoljivog podvarka.
Sada pristupate drugoj fazi pripreme podvarka:
1. Suve kosti koje ste kuvali obično su velike i samo zauzimaju mesto u šerpi, zato ih sada povadite napolje, na veći tanjir, i u jednu posudu, viljuškom ili rukom, poskidajte svo meso.Tako ćete se osloboditi kabastih kostiju, a dobiti ono što vam treba – suvo meso u malim parčićima.
2.Izmaknite sa ringle šerpu u kojoj se kupus krčkao i u drugoj šerpi adekvatne veličine na kašici masti ili na ulju propržite sitno iseckan crni luk. Ukoliko želite da dodate jelu i malo slanine, sad je momenat da je iseckanu na parčiće propržite zajedno sa lukom.
3.Kad slanina postane staklasta i luk dobije zlatastu boju, rešetkastom kašikom, na luk i slaninu, dodajte sav kupus iz šerpe u kojoj se krčkao.Kupus, koji je na takav nači lišen suvišne tečnosti, propžite nekoliko minuta zajedno sa lukom i slaninom, dodajte i svo suvo meso koje ste prethodno poskidali sa kostiju.
Dodajte i malo mlevene paprike, po želji… Sve dobro promešajte i ostavite da krčka nekoliko minuta.
Ukoliko počne da se lepi za dno šerpe, dodajte malo tečnosti u kojoj su se kuvali kupus i meso, ali tek toliko da jelo bezbedno krčka, bez zagorevanja.
Posle desetak minuta jelo je gotovo i možete ga poslužiti.
Postoje različiti recepti za pravljenje podvarka. Na ovaj način nema potrebe da ga dodatno zapečete u rerni. Ovako, istovremenim kuvanjem i kupusa i suvih kostiju oba sastavna dela jela, istovremeno postaju upotrebljivi za završnicu u pripremi jela…
Ukoliko na kraju procenite da je jelo preslano, ne sekirajte se! Dodajte mu ispasiran krompir koji prilikom kuvanja niste solili.
Tako ćete regulisati omašku u proceni slanoće i dobiiti jelo veoma lepog ukusa. Možda nije loše, da ako ste kuvar početnik i imate dilemu da li ste dobro procenili slanoću sirovog kupusa, odmah, paralelno sa pripremanjem podvarka stavite i 4-5 krompira da se kuvaju u nezasoljenoj vodi.
Tako, na kraju, ako se pokaže da je podvarak preslan, a vi kao iskusan kuvar odmah dodajte ispasiran krompir baš kao da vam je to i bila namera da napravite podvarak obogaćen krompirom… Svima će se svideti, naročito deci jer na taj način dobijate malo blaže jelo, interesantnog i primamljivog ukusa.
Podvarak je jelo koje možete jesti i sutradan. Iskoristite ovaj “trik” sa kuvanim krompirom, i sutradan, ako vam se čini da nemate dovoljnu količinu podvarka za ručak, dodavanjem krompira uvećaćete količinu. Takođe, sutradan, možete napraviti i pljeskavice i poslužiti ih sa prilogom podvarka obogaćenog zgnječenim kuvanim krompirom.
Domaći Recepti/ Kuvar za početnike
